Apulia

Impastare Apulia, lievito e 4 lt di acqua con impastatrice spirale per 10 minuti in 1a velocità - aggiungendo lentamente la restante acqua, continuare ad impastare per altri 8 minuti in 2a velocità (temp.impasto 26°C) - riposo pasta 45 minuti ca.- spezzare in pezzi da 1 kg o 2 kg - formare le pagnotte - capovolgerle (chiusura in alto) su assi infarinate, coprirle con teli infarinati, e far riposare per 30 minuti ca.-  rigirare le pagnotte - lievitare per 30 minuti ca. (30°C - 60-70% U.R.) - prima di infornare incidere la superficie con tagli a piacere - cuocere con vapore a 200°C per 40 minuti ca. (con valvole chiuse) - continuare la cottura (con valvole aperte) per 30 minuti ca. (a seconda della pezzatura)