Preimpasto
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale lavorare Classico, Farina, Levipan, lievito ed acqua.
Succesivamente aggiungere il tuorlo d’uovo. Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito).
Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 12 ore in cella di lievitazione (27 °C - 80% U.R.).

Impasto finale
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale lavorare preimpasto, Classico e acqua. Una volta incorporati gli ingredienti, aggiungere lo zucchero di canna. Quando l’impasto è amalgamato aggiungere i tuorli d’uovo. Aggiungere la miscela burro-burro di cacao (ammorbidire il burro e miscelarlo con il burro di cacao sciolto). Ad impasto ultimato, porre in un mastello e far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30 °C - 80% U.R.). Spezzare nel peso desiderato (per panettone da 750 g, pezzi da 700 g; per panettone da 1000 g, pezzi da 900 g) ed arrotondare. Lasciar riposare le pastelle a temperatura ambiente per 30 minuti, arrotondarle nuovamente e porre nel pirottino. Far lievitare in cella lievitazione per 4 ore (30 °C - 80% U.R.). In forno statico: per panettone da 750 g, cuocere a 170 °C per 10 minuti, abbassare il forno a 160 °C per 30 minuti, gli ultimi 5 minuti aprire le valvole; per panettone da 1000 g cuocere per 10 minuti a 170 °C, abbassare il forno a 160 °C per 35 minuti, gli ultimi 10 minuti aprire le valvole. In forno rotor: per panettone da 750 g cuocere a 160 °C per 5 minuti, abbassare il forno a 150 °C per 30 minuti, gli ultimi 5/8 minuti aprire le valvole; per panettone da 1.000 g cuocere a 160 °C per 5 minuti, abbassare il forno a 150 °C per 35 minuti, gli ultimi 10 minuti aprire le valvole. N.B. Tempi e temperature sono variabili in base al proprio forno.
Glassa
Sciogliere separatamente il burro di cacao ed il cioccolato, miscelarli e portarli a 30-32 °C. Coprire il panettone.