Preimpasto
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare insieme Classico, farina forte, Levipan, lievito ed acqua. Successivamente, aggiungere tuorlo d’uovo. Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito). Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 12 ore in cella di lievitazione (27°C - 80% U.R.).
Impasto finale
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare: preimpasto, Classico e acqua; una volta incorporati gli ingredienti, aggiungere zucchero e aroma. Quando l’impasto è amalgamato, aggiungere i tuorli d’uovo; successivamente aggiungere burro (precedentemente ammorbidito), infine incorporare i canditi. Ad impasto ultimato, porre in un mastello e far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30°C - 80% U.R). Spezzare nel peso desiderato (per colomba da 750 g, pezzi da 820 g; per colomba da 1000 g, pezzi da 1100 g) ed arrotondare. Lasciar riposare le pastelle a temperatura ambiente per 30 minuti, successivamente dividerla a metà: con la 1^ metà formare le ali e deporle nel pirottino, con la 2^ metà formare il corpo e deporre nel pirottino, infine schiacciare leggermente. Far lievitare in cella lievitazione per 4 ore (30°C - 80% U.R). Prima di infornare lasciare le colombe a temperatura ambiente per 10/15 minuti, decorare la superficie con la glassa (distribuire con bocchetta o spatola) e completare con mandorle, zucchero granella e velo. Per colombe da 750 g, cuocere a 180°C per 50 minuti, gli ultimi 15 minuti aprire le valvole, per colombe da 1000 g cuocere per 60 minuti a 180°C, gli ultimi 20 minuti aprire le valvole.

Glassa

Miscelare in planetaria per 3-4 minuti in 2^ velocità e lasciare riposare minimo 15 minuti prima dell’utilizzo