Preimpasto
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare insieme Classico, farina forte, Levipan, lievito ed acqua. Successivamente aggiungere tuorlo d’uovo. Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro o la margarina (precedentemente ammorbiditi). Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 12 ore in cella di lievitazione (27°C - 80% U.R.).
Impasto finale
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare insieme: preimpasto, Classico, farina forte, lievito e acqua; una volta incorporati gli ingredienti, aggiungere zucchero, pasta di arancio e aroma. Quando l’impasto è amalgamato aggiungere uova intere e tuorlo d’uovo, successivamente aggiungere burro o margarina (precedentemente ammorbidito). Infine incorporare l’uvetta fino ad ottenere un’omogenea distribuzione nell’impasto, porre in un mastello e far lievitare in cella di lievitazione per 45 minuti (30°C - 80% U.R.). Spezzare l’impasto del peso di 550 g (per un panettone di 500 g), arrotondare e posare in teglia con carta da forno. Far lievitare in cella di lievitazione per 120 minuti circa (30°C - 80% U.R.); prima d’infornare incidere a croce la superficie del panettone con un coltellino. Cuocere a 180°C per 40 minuti gli ultimi 10 minuti aprire le valvole.