GLASSA
Mescolare Pronto Glassa e albume per qualche minuto energicamente con frusta o in planetaria, fino ad ottenere un impasto liscio. Consigliamo di preparare la glassa il giorno prima per permettere una perfetta idratazione.
PREIMPASTO
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare insieme
Panaton , lievito ed acqua. Successivamente, aggiungere tuorlo d’uovo.
Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito). Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 12 ore in cella di lievitazione (27 C 80% U.R.).
IMPASTO FINALE
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità.
In impastatrice a spirale, lavorare: preimpasto , Panaton e acqua; una volta incorporati gli ingredienti, aggiungere lo zucchero in 2 volte.
Quando l’impasto amalgamato, aggiungere il burro in 2 volte (precedentemente ammorbidito), i tuorli d’uovo in 2 volte; successivamente, aggiungere l’aroma e infine incorporare i canditi.
Ad impasto ultimato, porre in un mastello e far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30 C 80% U.R.).
Spezzare nel peso desiderato (per colomba da 750 g, pezzi da 750 g; per colomba da 1000 g, pezzi da 1000 g) ed arrotondare. Lasciar riposare le pastelle a temperatura ambiente per 30 minuti, successivamente dividerla a metà: con la 1^ metà formare le ali e deporle nel pirottino, con la 2^ metà formare il corpo e deporre nel pirottino infine schiacciare leggermente.
Far lievitare in cella lievitazione per 4 ore ( 30°C - 80% U.R).
Glassare la superficie e completare con mandorle, zucchero a granella e a velo.
Per colombe da 750 g cuocere in Rotor a 170 °C per 5 minuti poi abbassare a 150 °C per 35 minuti, aprire le valvole per 10 minuti.
Per colombe da 1 kg cuocere in Rotor a 170 °C per 10 minuti poi abbassare a 150 °C per 35-40 minuti, aprire le valvole per 10 minuti.
Temperatura al cuore 94 °C.

keep exploring.