Biscuit
Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 5 minuti, tranne la panna che inseriremo a filo alla fine. Versare 550 g di impasto in una teglia 60x40. Cuocere a 230 °C con i tiraggi chiusi per 6/7 minuti. Tagliare dei cerchi da 14 cm.

Caramello
In un pentolino sciogliere lo zucchero a secco fino a portarlo ad un colore ambrato circa 175 °C. Nel frattempo scaldare la panna. Spegnere lo zucchero, versare la panna a filo mescolando velocemente in fine aggiungere il burro freddo, con un mixer ad immersione frullare il caramello e fare raffreddare prima dell’uso.

Semifreddo
Mettere in planetaria latte, panna, Polar. Montare fino a rendere il prodotto lucido e corposo.

Gelè
Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per ammorbidirli, scaldare lo sciroppo strizzare i fogli di gelatina e scioglierli nello sciroppo. Inserire il liquido nelle mele leggermente frullate, scaldare a 60 °C e versare in un cerchio da 14 cm. Abbattere, una volta freddo versare sopra uno strato di semifreddo alla vaniglia alto circa 1 cm e abbattere.

Semifreddo alla nocciola
Mettere in planetaria latte, panna e Polar montare fino a rendere il prodotto lucido e corposo, unire la pasta nocciola e amalgamare con una spatola.

Decorazione
Temperare il cioccolato, versarlo sopra alcuni fogli di acetato pretagliati e aiutandosi con un anello da 16 cm creare la decorazione.

Assemblaggio
Prendere la base biscuit e posizionarla al centro di un cerchio da 16 cm. Con il caramello colare sopra uno strato di mezzo cm. Versare il semifreddo alla nocciola fino a coprire il caramello, circa metà dell’anello e abbattere. Una volta duro inserire l’inserto preparato con la mela e il semifreddo alla
vaniglia al centro e versare fino al bordo il restante semifreddo alla nocciola e abbattere. Portare a 35-38 °C la Glassa Miroir caramel, appoggiare la torta abbattuta su una rete e coprire con la glassa togliendo l’eccesso con una spatola. Decorare con il cerchio di cioccolato Noche 40%.