Impastare gli ingredienti usando metà dell’acqua, con impastatrice a spirale per 5 minuti in 1^ velocità e 15 minuti in 2^ velocità. Quando l’impasto inizia a formarsi, dosare la rimanente acqua in 2 - 3 volte (temperatura dell’impasto 26°C). Lasciar riposare la pasta in un mastello per 60 minuti in cella di lievitazione (30°C - 80% U.R.). Stendere con le mani l’impasto ad uno spessore di circa 3 cm, e ricavare degli zoccoletti di forma quadrata di circa 80 g. Far lievitare per 20 minuti (30°C - 80% U.R.). Cuocere con vapore per 22/25 minuti a 230°C, ultimi 5 minuti aprire le valvole.

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