Impastare, tutti gli ingredienti (tranne l’olio) e metà dell’acqua in impastatrice a spirale per 8 minuti in prima velocità poi 15 minuti in seconda velocità, aggiungendo la restante acqua in più volte. Dosare lentamente l’olio EVO, ottenendo un impasto liscio. Porre l’impasto in una vasca precedentemente unta con Carlex Spray. Far lievitare per 60 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica. Spezzare dei pastoni da 500 g, porli su assi di legno e cospargere la superficie con olio EVO. Mettere in cella di lievitazione (30°C - 80% U.R.), finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume. Stendere con le mani fino ad ottenere una pasta sottile. Schiacciare con la punta delle dita per ottenere i caratteristici buchi delle focacce stirate. Cuocere con vapore per 18/20 minuti a 240°C, ultimi 3 minuti aprire le valvole.