Impastare tutti gli ingredienti con impastatrice a spirale, 5 min. in 1° velocità e 8 min. in 2° velocità - temperatura dell'impasto 26-27°C.

Spezzare l’impasto in pastoni da 1200 g e arrotondare (per ottenere 36 panzerotti da 30 grammi). Far riposare per 20 min; mettere il pastone nella spezzatrice arrotondatrice.

Far riposare le palline per 40 min, laminarle e farcirle a piacere (pomodoro, mozzarella, prosciutto, ecc.). 

Chiuderle come per formare un fagottino e lucidarle con OVEX.

Far lievitare per 60 min.  (a 30°C-70% U.R.).

Cuocere per 10/12 min. a 235°C (in forno rotor 8/10 min. a 180°C) ultimi 3 min. a tiraggi aperti.