Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, tranne l’olio, per 5 minuti a bassa velocità. A metà impasto raschiare i bordi ed incorporare l’olio, temperatura ideale dell’impasto circa 28° C. 
Lasciare riposare per 10 minuti sul tavolo con spolvero di farina di riso o in un mastello unto. Dividere l’impasto in parti da 100 gr, allungare la pasta con le mani e chiudere a formare una ciambellina. 
Posizionare su teglia e far lievitare in cella per 80 minuti circa (30° C 80% U.R), nella versione con zucchero far lievitare per 40 minuti circa. Cuocere con vapore in ingresso in forno a platea 230°C o in forno ventilato a 200°C per circa 15 minuti (lasciando una colorazione della crosta chiara). Raffreddare e tagliare a metà in senso orizzontale.
Infornare, con la parte del taglio verso l’alto, in forno a platea a 180°C, in forno ventilato a 150°C per circa 30 minuti con tiraggio aperto, fino a che siano biscottate e dorate (nella versione con zucchero la doratura sarà maggiore).
Per preparare le friselle , inumidirle con acqua per ammorbidirle, prima di condirle e farcirle.