Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, tranne l’olio, per 5 minuti a bassa velocità. A metà impasto raschiare bene i bordi ed incorporare l’olio, temperatura ideale dell’impasto circa 28°C. 
Lasciar riposare per 10 minuti sul tavolo con spolvero di farina di riso o in un mastello unto. Dividere l’impasto in parti da 280 g e formare delle palline, se necessario aiutarsi con un leggero spolvero di farina di riso. Riporre in frigo, negli appositi contenitori, leggermente unti e coperti. Lasciar riposare le
pastelle in frigo, per circa 12 ore, fino ad un massimo di 24 ore.
Spolverare il piano di lavoro con farina di riso, stendere la pasta con le mani, per formare dei dischi; per pizza napoletana non schiacciare i bordi.
Farcire la pizza a piacimento, spennellare con olio il bordo e cuocere in forno da pizzeria a 380°C per 3-4 minuti circa (a seconda della farcitura).