Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità. (Temperatura ideale dell’impasto 20°C circa).

Lasciar riposare per 10 minuti sul tavolo con spolvero di farina di riso o in un mastello unto.

METODO CON FORNO DA LABORATORIO:

Dividere in pezzi da 280 g e formare delle palline.

Spolverare il piano con farina di riso, stendere la pasta con le mani per formare dei dischi di circa 30 cm di diametro, riporli su teglia, distribuire il pomodoro e lasciar lievitare in cella per 60 minuti ( 30°C - 75% U.R. ).

Cuocere in forno a platea a 230°C, in forno ventilato a 200°C per circa 10 minuti.

Togliere dal forno, distribuire la mozzarella e finire la cottura per altri 5 minuti.

Oppure:

Togliere dal forno, lasciar raffreddare, distribuire la mozzarella, confezionare e abbattere. Per terminare la cottura porre in forno a platea a 230°C, in forno rotor a 200°C, circa 9 minuti da congelata e 5 minuti da scongelata.

METODO CON FORNO DA PIZZERIA:

Dividere in pezzi da 280 g, formare delle palline e riporre in frigo negli appositi contenitori leggermente unti e ben coperti.

Lasciar riposare le pastelle in frigo per almeno 5 ore, fino a 24 ore (per riposi superiori a 12 ore, ridurre il lievito a 10 g e se necessario aumentare l’acqua a 850 g). Spolverare il piano con farina di riso, stendere la pasta con le mani per formare dei dischi di circa 30 cm di diametro.

Farcire la pizza a piacimento e cuocere in forno da pizzeria a 380°C per 180 secondi circa (a seconda della farcitura).