Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti per 5 minuti, media velocità, temperatura consigliata dell’impasto circa 20°C. Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti prima di spezzarlo. Formare dei filoni da 500 g, usando farina di riso da spolvero. Posizionare i 2 filoni per la lunghezza su teglia 60x40 cm.

Schiacciare con le dita, ungendo più volte la superficie, allungare per dare la classica forma della focaccia stirata. Far lievitare in cella per 40 minuti circa (30°C - 80% U.R.). Cuocere con vapore all’ingresso in forno a platea a 230°C o in forno ventilato a 190°C per circa 20 minuti. Togliere dal forno, distribuire la mozzarella e cuocere per altri 5 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare leggermente e condire con rucola, pomodori datterini tagliati a metà, olive nere e feta a dadini (se si desidera cospargere con un filo d’olio EVO).